Elveszíthetik az ízüket a sajtok, a franciák már kongatják a vészharangot
A klímaváltozás a francia sajtok világát sem hagyja érintetlenül. A gyakoribb hőhullámok és az elhúzódó aszályok miatt kiszáradnak a legelők, a tehenek kevesebb tejet adnak, a gazdák pedig egyre nehezebben tudják biztosítani az eredetvédett sajtok készítéséhez szükséges feltételeket. A probléma nemcsak a termelés mennyiségét érinti, hanem a sajt ízét, állagát és aromáját is megváltoztathatja.
A Salers sajtot készítő termelők több mint háromnegyedének idén már le kellett állítania a gyártást. A kutatások szerint az állatok takarmányozása közvetlen hatással van a végtermék minőségére. Franciaországban a július rekordot döntött: az országos meteorológiai szolgálat adatai szerint a mérések 1900-as kezdete óta ez volt a legforróbb július, egyben a harmadik legszárazabb is.
A szélsőséges időjárás különösen súlyosan érinti a Salers sajtot, amely félkemény, nyers tehéntejből készül, és Franciaország 47 AOP-minősítésű sajtjának egyike. Az AOP garantálja, hogy a termék előállításának valamennyi szakasza – a tej előállításától az érlelésig – egy meghatározott földrajzi területen történik. A Salers elsősorban a délkelet-franciaországi Auvergne-Rhone-Alpes régió Cantal megyéjében készül, ahol az állatok 800 és 1500 méteres tengerszint feletti magasság között legelnek. A sajtot április 15. és november 15. között kell előállítani, a tehenek takarmányának főként fűből kell állnia, a kiegészítő takarmány aránya nem haladhatja meg a szárazanyag 25 százalékát.
Az idei aszály olyan súlyos helyzetet teremtett, hogy egyes gazdák július elején kénytelenek voltak leállítani a Salers előállítását, és helyette Cantalt kezdtek készíteni. A Cantal hasonló karakterű, szintén félkemény, tehéntejből készülő sajt, ám előállítására kevésbé szigorú szabályok vonatkoznak: egész évben gyártható, és megengedőbb a fű, gabona, széna és kukorica aránya is. A Salers esetében a helyi sajtkészítők nem kértek ideiglenes mentességet, mert ha a tehenek takarmányának kevesebb mint fele származna legeltetésből, az már nem lenne méltó a Salers névre.
A francia AOP-minősítéseket felügyelő országos szervezet, az INAO a történelmi jelentőségű aszály miatt ideiglenesen módosított bizonyos szabályokon. A Beaufort, a Comté és az Abondance előállítói például engedélyt kaptak arra, hogy növeljék a tehenek takarmányában a kiegészítő takarmány arányát, illetve bizonyos esetekben az AOP-területen kívülről is beszerezhessék azt.
A francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet kutatói tavaly azt vizsgálták, hogy a különböző takarmányozási formák miként befolyásolják a sajt minőségét. Négy tehéncsoportot négy hónapon keresztül eltérő étrenden tartottak, hogy különböző aszályos körülményeket szimuláljanak. A főként füvet fogyasztó tehenek tejéből készült sajt gazdagabb volt, és több egészséges ómega-3 zsírsavat tartalmazott. A fogyasztók az ilyen sajtot íz, aroma, illat és állag szempontjából is jobbnak találták. A legelőn füvet fogyasztó tehenek teje lágyabb, sárgább és aromásabb sajtot eredményez, míg a kevés vagy egyáltalán semennyi füvet sem fogyasztó állatok teje fehérebb, keményebb és kevésbé intenzív ízű sajtot ad.
A probléma nem korlátozódik a Salersre. Több más AOP-minősítésű sajt előállítói is arról számolnak be, hogy egyre nehezebb teljesíteniük az eredetvédelmi előírásokban meghatározott legeltetési követelményeket, például a Roquefort esetében, amely Aveyronban készül nyers juhtejből, valamint az Abondance esetében, amely Haute-Savoie-ban készül. Az idei nyáron a gazdák elmondása szerint először fordult elő, hogy a faházakban nem kellett begyújtaniuk a fatüzelésű kályhát esténként, a völgyben pedig egyetlen napon belül is előfordulhat mínusz 5 és plusz 25 Celsius-fok közötti hőmérséklet-ingadozás.
A klímaváltozás nem kizárólag a forróságon és az aszályon keresztül befolyásolja a sajtkészítést: az intenzívebb esőzéseknek is káros hatásuk lehet. Amikor a tehenek esőtől átázott füvet legelnek, másmilyen tejet termelnek, amelynek alacsonyabb a fehérjetartalma. Az ebből készült sajtok gyorsabban érnek, és kellemetlenül erős szagok és ízek, például ammóniára emlékeztető aromák alakulhatnak ki bennük. A gazdák emellett amiatt is aggódnak, hogy az elmúlt években a francia sajtok bizonyos mértékű szabványosodása figyelhető meg, amelyben jelentős szerepet játszik az ipari tömegtermelés.
