A gasztroesztéta Pécsre utazott, hogy megkóstolja a legendás bisztró ízeit, Párizsra lelt
Ezúttal Pécsett járt az Index gasztroesztétája. Bement a Morzsába, eltöltött ott kis időt, most pedig megírja, milyen gondolatok járnak a fejében.
Délnek tartok, megyek a nap után. Nem messzire, csak ide Pécsre, meg a környékére. A kora-késő ősz rezzenő hűvöse errefelé még melengető, nyárias, reggel alig észlelhető nedves pókhálóba gabalyodok, ahogy kilépek az erdei lak megvetemedett ajtaján. Aztán csak a csendet aláfestő, ébredező madarak csicsergése hallatszik, azt is csak az ajtó nyikorgása kelti életre. Az egész álomszerű illúzió: a dél utolsó nyekkenése, ahogy az egyik oldaláról átfordul a másikra.
Most már csak az a kérdés, hogy ennek az elégikus bekezdésnek mi köze az alább következő eszmefuttatáshoz, a Café de Paris mártásról és a Morzsa bisztróról. Ki fog derülni. Mert miért is megy az ember délnek, ha nem azért, hogy végre a válságnak ellentmondó, a válságot tűrő, mi több a válságot félvállról vevő, sőt a válságról tudomást sem vevő minőségi éttermi műhelybe menjen, hogy az általános panasz áradat közepette friss levegőt szippantson, asztalhoz üljön a pécsi sétálóutca nyugisabb felén, a Morzsa bisztró-pékségben.
Ami pedig a Café de Paris szószt illeti, az még a klasszikus időkből, harmincas évek egy jól bevált gasztronómiai trükkje: se nem Paris, se nem igazán szósz, inkább fűszervaj, ráadásul svájci és titkos a receptje. Minden együtt van ahhoz, hogy sose felejtsük el. Receptek tucatjai keringenek a világban, minden valamirevaló séfnek meg van a sajátja, a név pedig sokat sejtető: nem akármi, hanem café de paris, raccsolva, egyenesen Párizsból, ügyes. Ha nem is csak ezért, de részben ezért is üldögélek a Morzsában, kenyérhéjak illatát orrontva ezen a délies estén.
Tatár
Ropogós, vékony laposkenyér, annak törékeny illatát érzem. Rajta ízes angus tatár csillog, frissen. Szoktak a tatárral tobzódni, gyakran túl is tolják, elvész a hús, előtolakszanak az ízesítők. Itt erről szó sincs: bájosan diszkrét parmezánnal sózott tojássárgájából készült krém fogja össze a salottával, kaprival éppen, hogy bekevert apróra vágott húst. Pirított hajdina megy az unalom ellen vibráló illúziót keltve. Délről északnak tekintve.
Cékla, torma
Kristályízek, azt is mondhatnám, kristálytiszta, de nem: szimplán kristályként érzékelem, csúcsokba feszített ízszerkezete van. Sallangok nélkül. Papiruszvékonyra szelt, égetett-sült cékla, telis-tele saját, földtől kölcsönzött ízeivel, a hőkezelés megszilárdítja, felfokozza, zárójelbe kristályosítja. Körülötte borredukcióval kisimított tormakrém, kaporvirág, néhány csepp rizsecet. Lehelet, határozott körvonalakkal.
Erdei gombák
És akkor jön a Café de Paris, a szabadság tobzódása, mint egy titkosírás, legyen nálad a kódfejtő kulcs, de ha nincs, az se baj. Eleve ott kezdődik, hogy ez most nem a fűszervajas verzió, amely ráolvad a ribeye-ra. Helyette, erdei gombák, géva és déli tőke, meg egy kis csiperke, mutatóban, gombás-szardellás, mustáros, currys, vargánya redukciós, zöldfűszeres, konyakos, kávés mártásban lubickolnak. Itt amúgy szigorú borpárosítással számolhatunk. Ehhez hagyományos kadarka járul frissítőleg, amely ízpárosítás szintén a déli irányt forgatja észak felé. A makacsul saját útját járó konyha egyenes derekát nem töri meg semmilyen üzletinek hazudott minőség romboló engedmény, szerencsére.
Homár
Hűvös nyugalom, ennek megfelelő érintettségű „crispy” homár a közel észak hűsítő gesztenyés ízjegyeket diszkréten felmutató japán sütőtökkel, klasszikus vajmártással és harisszával, kileng az iránytű, aztán lassan beáll és remegő hegyét dél felől észak felé fordítja. Tiszta kontúrokkal bíró, ellentmondásoknak tűnő határátlépések a tányéron, amelyek mégis harmonikus egységben olvadnak össze. A 95 pontos Tschida-Himmel burgenlandi natúr fehérbor, összetételében többségében Veltliner és kisebb részben Sauvignon Blanc, meg egy csipetnyi furmint. Ez a szüretlen natúrboros stílus, a citromfüves, fehér almás, füstös köves, ásványos ízeivel könnyed kísérőnek tűnik, hosszabb szájpadlási vizsgálat után meglepően mély érzetet kelt. A homár bölcsen hallgat.
Ribeye
Omaha ribeye, nem a fűszervajas, hanem a natúr változat, klasszikus jus-vel, zellerkrém tiszta ízekkel és karamellizált hagyma. Full umami. Natúr konyhai vallomás: itt se voltam, éppen, hogy csak beavatkoztam, váratlan találkozás a természettel. A civilizációs eszközök kíméletes használata. Tábortűznél, csillagos ég alatt a régmúlt mindig aktuális őszinte ízeivel.
Csokoládé
Csoki mousse, meggykompót, mert a csokihoz meggy való: punktum. Jól gondolja a konyha, de azért tejszínes joghurt redukcióval könnyít kicsit, aztán gondol egyet, mogyoró grillázzsal szórja. Most kéne valami súlyos összefoglaló ide a végére, de csak a fentebb már említett kristályszerkezetű minden felesleges ballaszttól megszabadított tiszta ízformákat említhetem. A kevesebb tényleg több örök igazságát.
