A Biarritz Bistro a rögösebb utat választotta, de ha befut, megéri nekik is, nekünk is
Hosszas szünet után, nagy lélegzettel a névadó város, a régió kulináris tradícióit francia-baszk ízekkel ötvözve újranyitott a Biarritz Bistro. A belső teret áttetsző székek teszik légiessé, a színek a mély vöröstől az aranyig ívelnek, a felületek selymes-bársonyosak, a megvilágítás színpadias. Mindez az intimitás és a kulináris élvezetek egybeolvadó ünnepélyességét sugallja.
Gasztronómiai szempontból Biarritz a francia haute cuisine és a rusztikus baszk konyha metszéspontjaként jelenik meg. Az újjászületett Biarritz Bistro étlapján részben ezt a régiót és hagyományait eleveníti meg. A magyar konyha gerince a zsír, a hagyma és a fűszerpaprika pörköltalapja. A baszk konyhának létezik egy ezzel szerkezetileg és funkciójában szinte teljesen azonos alappillére: a Salsa Vizcaína és annak változatai. A magyar változat sertészsírban lassan dinsztelt hagyma, amit fűszerpaprikával húznak fel. A baszk változat olívaolajon lassan, szinte lekvárrá dinsztelt rengeteg hagyma, amit a kiszárított helyi paprika, a pimiento choricero kikapart húsával sűrítenek be. Mindkettőnél ez az alap adja a sűrűséget, a mély, édeskés-karamellás komplexitást és a piros színt, liszt nélkül.
Egyik konyha sem fél a zsírtól, a belsőségektől és a porcos, kollagénes falatoktól. Magyarul: körömpörkölt, pacal, csülök, kocsonya. A cél a kioldódó zselatin által képződő, szájat bevonó telt szaft. Baszkul: bacalao al pil-pil, tőkehalbőr kollagénjéből és olajból kevert emulzió, valamint kokotxas, a tőkehal pofája alatti porcos, gélben gazdag rész.
A „fresh air” néven szereplő sok összetevős, könnyed saláta lazán megpirongatott kecskesajt-szeletekből, vékonyra vágott édesköményből, pirított fenyőmagból, rukkolából, grapefruitból és ánizskaporból áll, könnyed öntet fogja össze. Klasszikusan elegáns bevezető, bár a rukkola kissé eltúlzott mennyisége rátelepszik az édesköményre. A paprikakunkorok helyre billentik a megbicsaklott egyensúlyt.
A zurrukutuna a baszk konyha egyik legrégibb, legarchaikusabb étele: tőkehalas, fokhagymás, paprikás kenyérleves. A sűrűséget és a selymességet kizárólag a szikkadt kenyérből kioldódó keményítő, a tőkehal kollagénje, valamint a legvégén hozzákevert tojás adja. A Biarritzban étlapon van, ahogyan a gulyás is. A gulyásleves élénk, ízében sűrű, húsok, csontok, zöldek, fűszerek tömény leveses kivonata. Itt sűrűbb a megszokottnál, kicsit bágyadt, élénkítő zöld frissítéssel életre kelthető. Paprikája vastag, ízes, csipetkéje parádés.
A zurrukutuna elindult a szegénysorból, és selymes-bársonyosan megérkezett a lipótvárosi Biarritzba, eredetiségéből cseppet sem veszítve, annak ellenére sem, hogy szelídített verzió: jól áll neki az édeskés-paprikás sűrűség. A tőkehalkockák diszkrét sóssága kicsillan a paprika gömbölyű édességéből. A tojássárgája lassan oldódik, elegánsan krémesít.
Az ős Biarritz még vendéglő-bisztró korában inkább a magyaros vonalon egyensúlyozott, méltán volt népszerű. Azóta legalább két generációnyi új ízlésű fogyasztó lépett a piacra, és a Budapestre irányuló turizmus is más lett, de a paprikás csirke nem ment ki a divatból. Az új Biarritz a pipi mellehúsát kissé túl készíti, a köret pedig zöldséges krémmel töltött palacsinta, amit önmagában is jó szívvel ajánlanak.
A nagy Auguste Escoffier előszeretettel sütött lazacot leveles tésztába csomagolva, gyakran spenótos, gombás vagy duxelles alappal. A francia kulináris kánonban ezt mindmáig Saumon en croûte-nak hívják. A Biarritzban wellington módi lazac rejtőzik a szépen megpirult gömbölyded puffancsban. Vékony, törékeny levelestésztában tökéletesen hőkezelt lazac, hozzá hollandi mártás, a tésztában a lazacot kecskesajt és paraj karolja át.
A kalotaszegi hólabda archaikus, látványos és technikaigényes erdélyi lakodalmas sütemény. Gyúrt, olajban sült, csipkeszerű édesség, hasonló a csörögefánk vagy a forgácsfánk tésztájához, alkoholos, ami meggátolja, hogy a tészta túl sok olajat szívjon magába sütés közben. A tésztát vékonyra nyújtják, derelyevágóval hálósan, párhuzamosan bevagdossák, a széleit egyben hagyják, majd összecsomózzák, és hólabdasütő vasban forró olajba merítik. A Biarritzban baracklekvárral és vanília sodóval tálalják.
A Biarritz a hosszabb és rögösebb utat választotta, de ha befut, megéri nekik is, nekünk is.
